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Traditionell gegorener Aceto balsamico ist ein äusserst kostbares und knappes Gewürz. Kein Wunder, wachen die Hersteller argwöhnisch darüber, dass nichts den Ruf des edlen Balsamessigs besudelt.
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Schon ein winziger Tropfen Aceto balsamico tradizionale entfacht ein Feuerwerk des Geschmacks im Mund. Dabei sind seine Zutaten denkbar simpel: Trauben, Essigbakterien – und viel Zeit.
Deshalb gleicht eine Acetaia einem Stillleben. Es dauert mindestens zwölf Jahre, bis der erste Aceto aus einer Batterie abgefüllt werden kann.
Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack werden genauestens beurteilt, bevor ein Aceto den Namen «Tradizionale di Modena» tragen darf.
Erst über die Jahre verliert die Flüssigkeit den stechenden Essiggeruch – und andere Geschmacksnuancen treten hervor.
Sie hängen davon ab, in welchem Fass der Aceto gereift ist: Kirsche, Eiche, Kastanie oder gar Wacholder. Mancher Hersteller schwört auf alte Bierfässer aus Deutschland.
Die Banderole des Konsortiums gibt dem Essig erst die offizielle Weihe. An der Farbe ihrer Kappe erkennt man das Alter: Gelb mit rot-schwarzem Streifen steht für über 12-jährigen, Gold für über 25-jährigen Balsamico.
Bevor der Essig abgefüllt wird, werden aus den Fässern unzählige Proben entnommen, um ihn zu kosten und die Qualität zu prüfen.
Denn nicht jeder Aceto besteht die jährlichen Panel-Tests des Konsortiums.